Σήμερα εκδόθηκε το νέο μου βιβλίο.
Πρόλογος
Το παρόν βιβλίο αποτελεί προϊόν συνεργασίας μεταξύ εμού και διακεκριμένων μαγείρων που γνώρισα και συνεργάστηκα στην Ελλάδα. Είναι προϊόν επαγγελματικής και προσωπικής εμπειρίας 40 ετών, αποτέλεσμα εμβάθυνσης στα μυστικά της ελληνικής κουζίνας.
Στο βιβλίο καταγράφονται πάνω από 135 επιλεγμένες παραδοσιακές συνταγές για μεζέδες, ορεκτικά, κύρια πιάτα και επιδόρπια. Είναι συνταγές που έφτιαξα αναρίθμητες φορές για να καταλήξω στις σωστές δοσολογίες που μας αποδίδουν τελικά ένα πιάτο που δύσκολα θα ξεχαστεί. Φυσικά, οι παραλλαγές των συνταγών της ελληνικής κουζίνας είναι πολλαπλές αλλά, σε γενικές γραμμές, οι περισσότερες ακολουθούν κάποιες βασικές και σταθερές αρχές.
Η ιδέα της συγγραφής ενός βιβλίου με κλασικές ελληνικές συνταγέςδιαμορφώθηκε πρωτίστως από την αγάπη και την εκτίμησή μου για την ελληνική κουζίνα και, παράλληλα, από το ενδιαφέρον μου να μεταδώσω την αξία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, όχι μόνο στους εραστές της μαγειρικής τέχνης, αλλά και σε όσους ασχολούνται ερασιτεχνικά με τη μαγειρική στην Ολλανδία και στο Βέλγιο.
Οι συνταγές είναι γραμμένες σε γλώσσα απλή. Σε κάθε συνταγή δίνω στην αρχή γενικές και χρήσιμες πληροφορίες για το πιάτο, όπως τη γεωγραφική προέλευση, τον τρόπο και τη χρονική περίοδο που καταναλώνεται. Παρουσιάζω πρώτα τις ποσότητες των υλικών, των μπαχαρικών και των μυρωδικών που θα χρησιμοποιήσουμε και ακολουθεί η λεπτομερής περιγραφή της διαδικασίας παρασκευής. Με απλό τρόπο και βήμα προς βήμα, παραθέτω τη σειρά των ενεργειών που πρέπει να εκτελέσουμε, ώστε να έχουμε ένα γευστικό και αρωματικό πιάτο.
Ευελπιστώ ότι το βιβλίο μου μέσα από το ταξίδι στις ελληνικές γεύσεις θα γίνει για τους αναγνώστες μου ένα εύχρηστο και ευχάριστο μέσο για να αναστήσουν μνήμες γεύσεων και στιγμών που απόλαυσαν κατά τη διάρκεια των διακοπών τους στην Ελλάδα.
Λίγα λόγια για την ελληνική κουζίνα και την γαστρονομική φιλοσοφία
Ελληνική κουζίνα
Η ελληνική κουζίνα είναι ένα μωσαϊκό από γεύσεις που μαρτυρούν την ιστορία της χώρας και την πλούσια γαστρονομική της παράδοση. Η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα χαρακτηρίζεται από την απλότητα των συνδυασμών στην παρασκευή εύγευστων εδεσμάτων. Θεμέλιο της είναι τα αγνά και ποιοτικά υλικά, η σωστή επιλογή και αναλογία των μυρωδικών και των μπαχαρικών και, το αναπόσπαστο στοιχείο της, το ελληνικό ελαιόλαδο.
Πρέπει να τονίσουμε ότι στην ελληνική κουζίνα συνυφάνθηκαν τα νήματα της ηπειρωτικής και νησιωτικής ελληνικής μαγειρικής με αυτά της μικρασιάτικης, της ανατολίτικης και της Νότιας Ευρώπης. Αυτή η σύμμειξη, που τελικά επικράτησε, ενσωματώθηκε στη γαστρονομική κουλτούρα των Ελλήνων, η οποία για πολλούς θεωρείται κοιτίδα της μεσογειακής διατροφής, που, ως γνωστόν, λόγω της ισορροπημένης διατροφής, έχει ευεργετικά αποτελέσματα στη διατήρηση της καλής υγείας αλλά και στην επίτευξη της μακροζωίας.
Το πρώτο μυστικό της μεσογειακής διατροφής κρύβεται στη χρήση υλικών από όλες τις ομάδες τροφίμων, τα οποία εξασφαλίζουν στον οργανισμό μας την απαραίτητη πρόσληψη σε θρεπτικά συστατικά, απαραίτητα για την καλή υγεία του ανθρώπου.
Το δεύτερο μυστικό είναι στο άρωμα που αναδύεται από τον συνδυασμό των μπαχαρικών και των μυρωδικών, στη γευστική αίσθηση του φαγητού που το μετουσιώνει από αναγκαιότητα σε γαστρονομική απόλαυση. Μιλώντας για τη μεσογειακή κουζίνα δεν μπορούμε πάρα να φέρνουμε συνειρμικά στον νου μας γεύσεις από φρέσκα υλικά σε συνδυασμό με αγνά μυρωδικά.
Το τρίτο είναι το μέτρο και η συχνότητα στην κατανάλωση -δεν υπάρχουν τρόφιμα που υπερκαταναλώνονται ή υποκαταναλώνονται.
Γαστρονομική κουλτούρα
Στο σπίτι …….
Η Γαστρονομική κουλτούρα δεν περιλαμβάνει μόνο τον συνδυασμό των τροφών, αλλά και όλες τις καθιερωμένες κοινωνικές και πολιτιστικές διαδικασίες γύρω απ’ αυτήν. Η γαστρονομική κουλτούρα, αυτή που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά, είναι στενά συνδεδεμένη με την ιστορία και την παράδοση, τον πολιτισμό, τα ήθη και τα έθιμα της κοινότητας. Αναγνωρίζεται ως ένα πολυδιάστατο αγαθό, που περικλείει τις τοπικές παραδόσεις, τον τρόπο που συγκεντρωνόμαστε όλοι μαζί γύρω από το τραπέζι για να φάμε, να συζητήσουμε τα τοπικά και τα εθνικά νέα, να γιορτάσουμε, να μοιραστούμε τις χαρές και τις λύπες μας. Στην ελληνική κουλτούρα η προετοιμασία και η διαδικασία της μαγειρικής συνδέεται με την οικογένεια.
Στην Ελλάδα, η ιεροτελεστία του οικογενειακού τραπεζιού αποτελεί σημαντικό κομμάτι της ζωής. Οι Έλληνες αγαπούν τις παραδοσιακές οικογενειακές συγκεντρώσεις, ιδίως τις Κυριακές, όπου το τραπέζι στολίζεται με περισσότερη φροντίδα και σερβίρονται αγαπημένα εδέσματα. Κάθε προετοιμασία γεύματος είναι βέβαια και μία εμπειρία όπου μπορεί να συμμετάσχει όλη η οικογένεια, μικροί και μεγάλοι. Συνήθως μαζεύονται γύρω από την μητέρα, που έχει τον κύριο λόγο στη κουζίνα, άλλα στην ψησταριά τον έχει ο πατέρας, και όλοι προθυμοποιούνται να βοηθήσουν. Όλοι βρίσκουν να κάνουν κάτι, ένας ετοιμάζει τη σαλάτα, ο άλλος τη φέτα, κάποιος κόβει το ψωμί, που μαζί με το νερό και το κρασί δεν λείπουν ποτέ από το τραπέζι μας.
Μετά την προετοιμασία έρχεται η ώρα που θα καθίσουμε όλοι γύρω από το τραπέζι. Την ώρα του φαγητού δεν ασχολούμαστε με τίποτε άλλο, τίποτα δεν διαταράσσει την ήρεμη ατμόσφαιρα κατά τη διάρκεια του γεύματος, το οποίο τρέφει όχι μόνο το σώμα μας, αλλά διαπλάθει και τον ψυχικό κόσμο μας. Και φυσικά, δεν σηκωνόμαστε από το τραπέζι πριν έρθουν τα φρούτα, το γιαούρτι με μέλι … και πριν πούμε τα φιλοφρονητικά λόγια για τη νοικοκυρά του σπιτιού.
Εκτός σπιτιού…
Στην Ελλάδα συνηθίζεται να συναντάμε τους φίλους μας έξω από το σπίτι, σε χώρους εστίασης, γιατί σε όλους αρέσει να βρίσκονται σε ανοιχτούς χώρους με άλλους πολλούς παρέα. Μια έξοδος είναι πάντα μια ευκαιρία για κοινωνική συναναστροφή, συζήτηση και διασκέδαση, μια συνήθεια που οι ρίζες της χάνονται στο βάθος του χρόνου. Φυσικά, επειδή δεν μας διακατέχει το σύνδρομο του βιαστικού φαγητού, αφιερώνουμε αρκετό χρόνο στο γεύμα, το οποίο μπορεί να διαρκέσει ώρες.
Συνηθέστεροι χώροι για να απολαύσουμε τη συντροφιά μας με τη συνοδεία φαγητού είναι:
Τα τσιπουράδικα και τα ουζάδικα για να πιούμε τσίπουρο ή ούζο, συζητώντας και απολαμβάνοντας τους καθιερωμένους, εκλεκτούς μεζέδες που σερβίρονται σε μικρά πιάτα και συνδυάζουν διάφορες λιχουδιές, όπως κολοκυθοκεφτέδες, τζατζίκι, σαγανάκι, χταποδάκι στα κάρβουνα και τόσα άλλα φτιαγμένα με μεράκι. Για πολλούς, αυτοί οι χώροι εκφράζουν την ψυχή της ελληνικής κουλτούρας,.
Επίσης, οι ταβέρνες, με τα ψητά κρέατα, τα θαλασσινά, τα τοπικά πιάτα που συνοδεύονται από τοπικό κρασάκι και μουσική. Εκεί, το πλήρες γεύμα ξεκινά με τα ορεκτικά, τους μεζέδες σε μικρά πιατάκια, που τα βάζουνε στο κέντρο του τραπεζιού για να δοκιμάσουν όλοι. Θα ακολουθήσουν τα κυρίως πιάτα με τα αρώματά τους που ξεχωρίζουν, επειδή έχουν μαγειρευτεί αυθημερόν ή ψήνονται στα κάρβουνα εκείνη ακριβώς τη στιγμή. Το γεύμα ολοκληρώνεται με τα φρούτα ή τα παραδοσιακά γλυκίσματα.
Υπάρχουν, επίσης, τα σουβλατζίδικα και τα γυράδικα για κάτι πρόχειρο. Αυτά είναι τα αγαπημένα στέκια της νεολαίας. Η ασύγκριτη πίτα με γύρο ή σουβλάκι, με τζατζίκι, τηγανιτές πατάτες, κρεμμύδι και ντομάτα συγκινεί ακόμα και τους μεγάλους.
Τα ζαχαροπλαστεία είναι οι κατάλληλοι χώροι για να απολαύσουμε ένα λαχταριστό παγωτό ή λουκουμάδες με μέλι και κανέλα και ό,τι άλλο γλύκισμα τραβάει η όρεξη μας.
Πάντως, ό,τι και όπου και αν τα απολαύσουμε στην Ελλάδα, ένα πράγμα είναι σίγουρο, ότι δίνουμε έμφαση στην αυθεντικότητα, στα αγνά υλικά, και στην απλότητα. Τα εξεζητημένα και περίπλοκα δεν ταιριάζουν στην κουλτούρα μας.
Σύγχρονη Νεοελληνική κουζίνα
Όσοι ασχολούνται με την τέχνη της μαγειρικής αναρωτώνται τι είναι τελικά αυτή η νεοελληνική κουζίνα!
Τις τελευταίες δυο δεκαετίες αναπτύσσονται στην ελληνική μαγειρική δύο τάσεις. Η πρώτη, με την πεποίθηση ότι πρέπει να ανανεώνουμε την παράδοση, ακόμα και αν εμπνεόμαστε από αυτήν, προσπαθεί να δημιουργήσει σήμερα την παράδοση του αύριο. Ένα νέο κύμα από γαστρονόμους ξεκίνησε με μεράκι να εμπλουτίζει την παραδοσιακή μας κουζίνα με καινοτόμες ιδέες, νέους συνδυασμούς και τεχνικές. Χρησιμοποιώντας τοπικά υλικά και τις παραδοσιακές τεχνικές ως μοχλό, προσπαθούν να οδηγήσουν την κουζίνα μας πολλά βήματα μακρύτερα. Είναι μια καινοτομία στην μαγειρική, αλλά η σαγήνη της, προς το παρόν, δεν είναι μεγάλη μπροστά στη τεράστια έλξη της παραδοσιακής κουζίνας.
Η δεύτερη αντιπροσωπεύει μια σύγχρονη τάση στη μαγειρική, διεθνώς. Η ευκολία με την οποία μπορούμε να ενημερωθούμε και προμηθευτούμε υλικά, που ήταν άγνωστα πριν δύο δεκαετίες στην Ελλάδα και στην Ευρώπη γενικότερα, είναι μια πρόκληση για νέους γαστρονόμους να μεταφέρουν, όσο γίνεται πιο πιστά, τοπικά πιάτα προερχόμενα από εξωτικές κουζίνες.
Καταλήγοντας, η κουζίνα κάθε χώρας, όπως η ψυχή της, δεν ορίζεται. Και, όταν ορίζεται, περιορίζεται. Οι εθνικές κουζίνες, ως αδιάρρηκτη ολότητα, σε τελική ανάλυση, δεν υφίστανται.
Πού θα κρύβεται, αλήθεια, η ελληνικότητα της γεύσης στο μέλλον; Στην παραδοσιακή συνταγή, στα εγχώρια υλικά, στις τεχνικές της γιαγιάς ή μήπως στους πειραματισμούς των σεφ;
Griekse School ALFA 