De Traditionele Griekse Keuken

Vandaag is mijn nieuwe boek gedupliceerd

Proloog

Dit boek is het resultaat van de samenwerking tussen mij en vooraanstaande chef-koks die ik in Griekenland heb ontmoet en met wie ik heb samengewerkt. Het is een product van de 40 jaar professionele en persoonlijke ervaring die ik heb opgedaan door me te verdiepen in de geheimen van de Griekse keuken.

Het boek is meer dan een opsomming van … geselecteerde traditionele recepten voor hapjes, voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Het zijn recepten die ik talloze keren heb gebruikt en aangepast om tot de juiste hoeveelheden ingrediënten te komen die ons uiteindelijk een gerecht geven dat moeilijk te vergeten zal zijn. Natuurlijk bestaan er veel variaties op de recepten van de Griekse keuken, maar over het algemeen volgen de meeste enkele van dezelfde basisprincipes.

Het idee om een ​​boek te schrijven met klassieke Griekse recepten werd in de eerste plaats gevormd door mijn liefde en waardering voor de Griekse keuken en evenzeer door mijn wens om de verdienste van de Griekse traditionele keuken over te brengen, niet alleen aan minnaars van de kookkunst, maar ook aan wie zich als liefhebberij met koken bezighoudt in Nederland en België.

De recepten zijn in eenvoudige taal geschreven. Aan het begin van elk recept geef ik algemene nuttige informatie over het gerecht, zoals waar het oorspronkelijk vandaan kwam, en hoe en wanneer, bij welke gelegenheid of in welke tijd van het jaar, het wordt gegeten. Ik presenteer eerst de hoeveelheden ingrediënten, specerijen en kruiden die gebruikt worden, gevolgd door een gedetailleerde beschrijving van het bereidingsproces. Op een simpele wijze som ik stap voor stap de reeks acties op die moeten worden uitgevoerd om een ​​heerlijk aromatisch gerecht te krijgen. Bij elk gerecht is een foto toegevoegd.

Ik hoop dat mijn reisgids van Griekse smaken voor mijn lezers een praktisch en plezierig middel zal zijn om zich de smaken en momenten, waarvan ze tijdens hun vakanties in Griekenland genoten, te herinneren en opnieuw te beleven.

Een paar woorden over de Griekse keuken en gastronomische filosofie

De Griekse keuken

De Griekse keuken is een mozaïek van smaken die getuigen van de geschiedenis van het land en de rijkdom van haar gastronomische traditie. De traditionele Griekse keuken kenmerkt zich door de eenvoud van combinaties bij het bereiden van heerlijke gerechten. Haar basis is pure en hoogwaardige ingrediënten, de juiste keuze en verhouding van kruiden en specerijen en het onmisbare element, de Griekse olijfolie.

We kunnen niet genoeg benadrukken dat in de Griekse keuken de kooktradities op het Griekse vasteland en de eilanden verweven waren met die van Klein-Azië, Oost- en Zuid-Europa. Door deze verwevenheid werden de gerechten die uiteindelijk domineerden, omarmd door de gastronomische cultuur van de Grieken. Deze wordt door velen beschouwd als de bakermat van het mediterrane dieet, dat – zoals bekend – dankzij evenwichtig samengestelde voedingsstoffen een gunstige invloed heeft op het bereiken van een hoge leeftijd in goede gezondheid.

Het eerste geheim van het mediterrane dieet zit hem in het gebruik van ingrediënten uit alle voedselgroepen. Dat verzekert dat het lichaam de benodigde voedingsstoffen die essentieel zijn voor de goede gezondheid van de mens binnenkrijgt.

Het tweede geheim zit in het aroma dat ontstaat door de combinatie van specerijen en kruiden. Het aroma dat, voor de smaaksensatie, voedsel transformeert van noodzaak tot gastronomisch genot. Als we over de mediterrane keuken spreken, associeert ons brein haar met de smaak van verse ingrediënten gecombineerd met zuivere kruiden.

Het derde geheim zit in de hoeveelheid eten en de frequentie: er zijn geen voedingsstoffen die te veel of te weinig worden geconsumeerd.

Gastronomische cultuur

Thuis ….

Gastronomische cultuur omvat niet alleen het combineren van voedingsmiddelen, maar ook alle bijbehorende sociale en culturele gebruiken. De gastronomische cultuur, die van generatie op generatie wordt doorgegeven, is nauw verbonden met de geschiedenis, de traditie, de cultuur en de zeden en gewoonten van de gemeenschap.

Ze wordt erkend als een veelzijdig bezit dat lokale tradities omvat, de manier waarop we met z’n allen rond de tafel zitten om te eten, om plaatselijk en nationaal nieuws te bespreken, om iets te vieren, om onze vreugde en ons verdriet te delen. In de Griekse cultuur zijn de voorbereidingen en het klaarmaken van de maaltijd onlosmakelijk verbonden met het gezinsleven.

In Griekenland is het tafelritueel van de familie een belangrijk onderdeel van het leven. Grieken houden van traditionele familiebijeenkomsten, vooral op zondag, wanneer de tafel met nog meer zorg wordt gedekt en favoriete gerechten worden geserveerd. Elke maaltijdbereiding, waar vanzelfsprekend het hele gezin, jong en oud, aan meedoet, is een belevenis. Ze verzamelen zich meestal rond moeder die het voor het zeggen heeft in de keuken, terwijl vader de baas is van de barbecue, en allen zijn bereid om een handje te helpen. Iedereen vindt iets om te doen, de een maakt de salade, de ander de feta en weer iemand anders snijdt het brood, dat net als water en wijn nooit op onze tafel ontbreekt.

Na de voorbereidingen komt het moment dat we allemaal aan tafel gaan. Wanneer we eten houden we ons nergens anders mee bezig, niets verstoort de rustige sfeer tijdens de maaltijd, die niet alleen ons lichaam voedt, maar ook ons geestelijk welzijn bevordert. En natuurlijk gaan ​​we niet van tafel voordat het fruit komt, de yoghurt met honing … en voordat we complimenten geven aan de vrouw des huizes.

Vasten

De Griekse keuken kent veel recepten speciaal voor de vastentijd. Veel gezinnen handhaven nog steeds de orthodox-christelijke traditie van vasten. Tijdens het vasten eten gelovigen geen vlees, vis en zuivelproducten. Er zijn veel dagen en perioden van vasten. 

Aangewezen Grieks-Orthodoxe vastendagen zijn:

• elke woensdag en vrijdag
• carnavalsmaandag
• 5 januari, de dag vóór Driekoningen.
• 14 september, Heilige Kruisverheffing.
• 29 augustus, herdenking van de dood van de Heilige Johannes de Doper.

Aangewezen Grieks-Orthodoxe vastenperiodes zijn:

• de Goede Week (de week voor Pasen).
• de grote vasten, 40 dagen vóór Pasen, begint op carnavalsmaandag en eindigt op de zondag van de verrijzenis van Christus.
• van 1 augustus tot 14 augustus, ter ere van de Heilige Maagd Maria
• van 15 november tot 24 december, 40 dagen vóór kerstmis ter ere van de geboorte van Christus.

Buitenshuis ….

In Griekenland is het gebruikelijk om onze vrienden buitenshuis te ontmoeten, op een centrale plaats, omdat iedereen zich het liefst in gezelschap van veel anderen bevindt op een plek waar veel ruimte is. Uitjes zijn altijd een gelegenheid om samen met anderen te zijn, te praten en plezier te maken, een essentiële gewoonte die de laatste tijd verloren lijkt te gaan. Uiteraard, wanneer het fastfood syndroom ons niet in haar greep heeft, besteden we ruim de tijd aan het diner, dat wel uren kan duren.

De meest gebruikelijke plekken om met ons gezelschap van een maaltijd te genieten zijn:

De tsipouro- en ouzobarretjes, waar je tsipouro of ouzo drinkt, discussieert en geniet van geselecteerde standaardhapjes die op kleine borden worden geserveerd en verschillende lekkernijen combineren, zoals gefrituurde courgetteballetjes, tzatziki, saganaki, gegrilde octopus en zoveel andere met liefde bereide hapjes. Voor velen komt in deze barretjes de ziel van de Griekse cultuur tot uitdrukking.

De tavernes net zo, met gegrild vlees, zeevruchten en lokale gerechten, die vergezeld worden van lokale wijn en muziek. Daar begint een complete maaltijd met voorgerechtjes, hapjes in kleine schaaltjes die in het midden van de tafel worden geplaatst zodat iedereen kan proeven. Dan zullen de hoofdgerechten volgen met hun kenmerkende aroma’s, want ze zijn dezelfde dag gekookt of worden juist op dat moment op houtskool gegrild. De maaltijd wordt afgerond met fruit of traditionele zoetigheden.

Er zijn ook de souvlaki- en gyrostentjes, voor iets snels. Dit zijn de favoriete hangouts van jongelui. Het ongeëvenaarde pitabroodje met gyros of souvlaki, met tzatziki, frites, ui en tomaat raakt ook volwassenen nog.

Patisserieën zijn dé aangewezen plek om te genieten van een verrukkelijk ijsje, of een donut met honing en kaneel, en van elke andere zoetigheid waar je maar trek in hebt!

Waar en wanneer we ook maar ergens van genieten, in Griekenland is één ding zeker: we benadrukken authenticiteit, pure ingrediënten en eenvoud. Gekunsteldheid en complexiteit passen niet in onze cultuur.  

De hedendaagse nieuw-Griekse keuken

Wie de kunst van het koken beoefent, vraagt ​​zich af wat de Griekse keuken vandaag de dag eigenlijk is! In de afgelopen twee decennia zijn er twee stromingen ontstaan ​​in de Griekse keuken.

De eerste komt tot uiting door een golf jonge gastronomen die geloven dat de traditionele Griekse keuken vandaag als inspiratie kan dienen voor de culinaire traditie van morgen. Altijd uitgaand van lokale pure ingrediënten en traditionele technieken, verrijken en ontwikkelen ze de traditionele keuken met innovatieve ideeën, nieuwe smaakcombinaties en technieken.

Inderdaad, het is culinaire vernieuwing, maar de aantrekkingskracht ervan is voorlopig niet groot, vergeleken met de enorm verleidelijke traditionele keuken.

De tweede stroming weerspiegelt een hedendaagse trend in koken, wereldwijd. Het gemak waarmee we ons kunnen oriënteren, en ingrediënten kunnen verkrijgen die twee decennia geleden onbekend waren in Griekenland en zelfs Europa, maakt het voor jonge gastronomen verleidelijk om lokale gerechten afkomstig uit exotische keukens hier getrouw, zo goed en kwaad als het gaat, na te maken.

Kortom de keuken van elk land is, net als haar ziel, niet gedefinieerd. En als het gedefinieerd is, dan is het beperkt. Welbeschouwd bestaan nationale keukens, als gesloten entiteit niet.

Waar zal eigenlijk in de toekomst het Griekse van de smaak verborgen zijn: in traditionele recepten, in lokale ingrediënten, in grootmoeders technieken of misschien in de experimenten van de chef-kok?